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Scamorze. latticini e derivati
A cura di Giuseppe Faretra ildietista@davide.it
 L'italia ha una tradizione di lungo corso nel campo lattiero-caseario. La presenza nell’agro nazionale delle vie della transumanza e di una fitta rete di masserie, specialmente nella zona murgiana e nel trentino, permetteva in passato un cospicuo approvvigionamento di latte di vacca, di pecora e di capra. Questa materia prima è stata da sempre trasformata in derivati del latte: bocconcini, mozzarella, ricotta, scamorza e vari formaggi freschi. Sono adoperati come secondi oppure qualche volta come contorni. Questi prodotti tipici sono lavorati e trasformati da laboratori locali o da aziende a tradizione familiare che tramandano, oramai da qualche generazione, l’uso sapiente della trasformazione del latte in derivati di altissima qualità, facilmente digeribili, abbinabili con qualsiasi piatto. Specialmente d’estate, i derivati del latte sono molto utilizzabili anche sfusi a tavola, perché come prodotto fresco forniscono un buon apporto equilibrato di sostanze nutritive, la genuinità di un prodotto locale e la facilità di consumo.
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100 gr di parte edibile:
mozzarella di vacca:
acqua 55,5 g; proteine 18,7 g; lipidi 19,5 gr; carboidrati 0,7 g; zuccheri solubili 0,7 g; kcal 253
ricotta di vacca:
acqua 75,7 g; proteine: 8,8 g; lipidi 10,9 g; carboidrati 3,5 g; zuccheri solubili 3,5 g; kcal 146
SCamorza:
acqua 44,9 g ; proteine 25,0 g; lipidi 25,6 g; carboidrati 1,0 g; kcal 334
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